LACTARIUS RUGATUS a la plancha

Estamos en tiempo de setas y que mejor receta que unas setas para poder degustar después de una buena caminata para encontrarlas.
La seta que hoy nos ocupa es el lactarius rugatus, que aunque algunas personas lo pueden confundir con una rúsula, se diferencia de ésta de una forma bastante clara.
Y os explicaré porqué.
En primer lugar, esta seta presenta un color tirando a naranja o a rojo teja, a veces algo más oscuro, pero tiene como peculiaridad que la superficie de su sombrero nunca está húmedo como las rúsulas, sino que siempre está mate, de aspecto aterciopelado. Es una seta preciosa de aspecto.
El nombre común es Níscalo Arrugado (en Catalunya se la conoce como Lleterola). Crece en bosques mixtos entre encinas, robles y pinos.

El pié también es rosado más claro que el sombrero, y por debajo, las láminas presentan gotas de un líquido lechoso de color blanco.

MACROLEPIOTA REBOZADA

Os voy a dar una receta familiar para degustar esta seta, que para mi, es una de las mejores, por su sabor suave y aromático.
Se trata de una seta que por su aspecto, no es nada atractiva, pero que si se sabe cocinar, es sorprendente el sabor que tiene.
Es la Macrolepiota procera, vulgarmente conocida como Apagallums, Coloma, Paloma, Cogomella en Cataluña, Fonqueta en Aragón, Hongo, Seta de Anillo, Cocoma, Cococha, Cucumiello, Cogomiellos en Castilla,y  Galampema, Apamekia, en el País Vasco.
Hay que tener cuidado porque hay una muy parecida pero más pequeña, que es mortal. Pero es muy fácil distinguirlas. La buena es enorme, y la pata es atigrada y muy dura. El sombrero una vez abierto tiene más de 10 cm. en los ejemplares más pequeños. Despide un aroma muy agradable, como a harina.
Al contrario de la mala que es pequeña de diámetro (inferior a 8 cm. y que su pata no acostumbra a ser atigrada. Su olor tampoco es agradable.
 

 Hay que consumirla el mismo día que se coge, puesto que se deteriora con facilidad. Si la cojemos con forma de maraca, que como están más buenas, veremos como a las pocas horas se abre. Parece que crezca aún con ausencia del pié.
Por cierto, que el pié no es comestible.

NÍZCALOS

Lactaius diliciosus, lactarius sanglifluus
En Catalunya se le conoce como Rovelló al sanglifluus y como Pinetell al deliciosus.
Popularmente, en el resto de España se le conoce como Nízcalo o Níscalo.

Es una de las setas más populares debido a que es inconfundible. Solo hay una que se le parece, pero que es muy fácil de distinguir por el color de la leche al cortarla. El Níscalo siempre presenta la leche de un color oscuro, mientras que el falso tiene la leche blanca.
Además, el falso, también tiene la pata y las láminas blancas. De manera que es imposible de confundir.

El níscalo de degusta de muchas formas. La más antigua y quizás una de las mejores es a la brasa y simplemente añadirle un poquito de sal y un chorrito de aceite una vez hecho. Es un verdadero manjar.

También hay infinidad de recetas.
Yo os recomiendo algunas que están en este mismo blog.
Ver:
http://lacocinadehoyydesiempre.blogspot.com.es/2012/11/conejo-con-setas-la-plancha.html
http://lacocinadehoyydesiempre.blogspot.com.es/2012/10/conejo-en-salsa-con-setas.html

SETA DE LOS CÉSARES

Amanita caesarea, agaricus caesarius, amanita aurantia,
Popularmente:
España: Oronja, Seta de los Césares

País Vasco: Gorringoa, Kuletoa 

Catalunya: Ou de reig 

Galicia: Araiña

Francia: Oronge, Amanite des Césars

Inglaterra: Caesar's Mushroom 

Méjico: Ahuevado, Jicarita

Sin ninguna duda, la mejor de las setas. Exquisita. 

Se puede comer cruda o cocinada. Es una maravilla.

Hay quien tiene dudas cuando la ve por primera vez y no es un experto en setas. Y realmente es muy fácil de distinguir. Yo diría que es imposible de confundir. La seta de los césares es inconfundible porque es de un color especial. La piel del sombrero es de un color naranja vivo, las láminas amarillas igual que el pié, y siempre presenta restos de la piel del huevo en la base del pié. 

La posible confusión con las otras amanitas no es posible, porque todas las demás presentas un color blanco tanto en las láminas como el pié.

-Cortar en láminas muy finas.

-Ponerlas a la plancha con unas gotas de aceite. Vuelta y vuelta para que se haga, pero sin pasarse.

-Salar al gusto

-Sacar y colocar en un plato, añadir un chorrito de aceite de oliva extra virgen crudo.

¡Deliciosa!

TORTILLA DE NEGRILLAS

Tortilla de Negrillas (Truita de Negrets o fredolics ,en català)

Es una de las mejores tortillas que podéis degustar.
La negrilla es una seta muy conocida por su típico aspecto. Su nombre en latín es "Tricholoma terreum"

Hoy os recetaré la tortilla de negrillas junto a una guarnición de setas variadas.

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA:
- 4 o 5 negrillas para la tortilla
- 2 huevos

- Aceite de oliva suave

- Sal

PARA LA GUARNICIÓN:
- 2 o 3 Nízcalos
- 1 Boletus pequeño.
- 4 o 5 Carlets (Hygrophorus russula)
- 2 Lleteroles (Lactarius rugatus)

(o cualquier tipo seta variada del lugar).

Hacer las setas según tengáis costumbre.
Las negrillas, evidentemente, aparte y en trocitos pequeños, serán las primeras que haremos..
La tortilla se hace igual que si hiciéramos una tortilla francesa, pero la única diferencia es que añadiremos las negrillas troceadas y previamente pasadas por la sartén, justo después de batir los huevos. Salar al gusto.
Una vez revueltas las setas con los huevos, se procederá a hacer la tortilla.

Para la guarnición, lo mismo.
Trocear las setas, y en una sartén, se sofreirán hasta que dejen de soltar agua.
Salar al gusto.
Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen crudo.

CONEJO CON SETAS A LA PLANCHA

INGREDIENTES para 2 personas:
- 2/4  de conejo
- 300 gr. de setas variadas.
-  2 dientes de Ajo
- Una ramita de perejil
- 4 cucharadas de aceite de oliva suave
- Sal
- Hierbas provenzal.
- Pimienta negra molida

PREPARACIÓN:
- Lavar y trocear las setas.




















- Salpimentar el conejo y espolvorear con las hierbas provenzal.

- En una sartén pondremos 2 cucharadas de aceite. Añadir el conejo y dejar que se haga a fuego lento, tapado. Observar y dar la vuelta para que se vaya haciendo por ambos lados.

- Como el conejo tarda bastante en hacerse, esperaremos a que le falte poco para empezar con las setas
- Trocear el ajo y el perejil.

- En una sartén pondremos 2 cucharadas de aceite y añadiremos las setas a fuego fuerte.

Remover contínuamente hasta que estén hechas en su punto. Añadir el ajo y el perejil un poco antes de finalizar

Servir con un buen vino tinto, que es ideal para esta comida.

Observaciones:
-Las setas que hemos utilizado en esta receta son:
     -Lactarius volemus (Lleterola en català)
    - Lactarius sanguifluus (Rovelló esclata sang, en català).
    - Lactarius deliciosus (Pinetell en català)
    - Boletus aestivalis (Cep en català)

CONEJO EN SALSA CON SETAS

INGREDIENTES para 2 personas:
-1/2 conejo
-Setas al gusto, A ser posible, nízcalos (rovellons en catalán).
-Una cebolla mediana
-2 dientes de ajo
-2 cucharadas de tomate triturado.
-Pimienta al gusto
-1/2 hoja de laurel
-1 vasito de vino
-Un chupito de coñac

PREPARACIÓN:
En una cazuela (a poder ser de barro) hechar 4 cucharadas soperas de aceite de oliva suave.
Salpimentar el conejo y freir hasta que se vea dorado.
Añadir las setas y el laurel, y sofreir todo conjuntamente.
Mientras cortar la cebolla fina y se incorpora al conejo ya dorado conjuntamente con las setas.
Se sofríe hasta que la cebolla esté dorada y a continuación añadiremos el tomate.
Sofreir el conjunto durante unos minutos y añadir el vino y el coñac hasta que se evapore la mitad del líquido.
Se pica en un mortero los ajos y una ramita de perejil y un trocito de pan  frito (sin gluten caso de celíacos)
Se diluye con medio vaso de agua y se incorpora a la cazuela. Salar al gusto.

Se tapa y se deja hervir hasta que se reduzca el líquido a la mitad.

Esta receta se puede hacer indistintamente con pollo.