El jamón típico de nuestro país, es el jamón curado, es decir, conservado en crudo durante un tiempo en el que se cuida minuciosamente el proceso de puesta a punto para su exquisita degustación.
Famoso en el mundo entero por la calidad de sus cerdos, conocidos como "pata negra", el jamón ibérico derivado de este animal es el más codiciado. Eso no quiere decir que los demás no lo sean, pero claro, no llegan a igualar su sabor.
El jamón ibérico es derivado del cerdo extremeño, que vive desde tiempos inmemorables en la provincia de Badajoz, habiendo sido exportado posteriormente a algunas zonas de Andalucía (Jabugo), Castilla (Guijuelo) y Teruel.
Los animales son criados a base de bellota, que es el fruto de la encina. Por eso su carne tiene ese sabor tan especial.
Los jamones, una vez despiezado el cerdo, se conservan en sal con una técnica conocida desde tiempos pasados, hace más de 2000 años. Consiste en conservarlos en sal, una vez cortados durante un tiempo concreto, lo suficiente como para que se conserven sin que queden demasiado salados.
Una vez transcurrido dicho tiempo, los jamones se lavan, quitándoles la sal y se cuelgan en un sitio apropiado hasta que queden secos de la humedad del lavado. El clima es fundamental.
Pero aquí no acaba todo. Una vez pasada la época de "secado", se guardan en bodegas durante un año aproximadamente, con el clima controlado para que sea constante, tanto en temperatura como humedad.
Todo un arte.
¡Pero el resultado es magnífico!
Se conocen tres tipos de jamón:
El llamado de Bellota, es decir, que el cerdo se alimentó solamente de bellotas y de hierbas en las dehesas y en libertad.
El de Recebo, que quiere decir que se alimentó de bellotas pero que en los últimos meses se le dio pienso como alimentación complementaria.
El de Cebo, que son alimentados solamente con pienso. Eso si, los piensos son debidamente autorizados.
Y luego está el llamado Jamón Serrano, que el obtenido de los cerdos blancos alimentados con pienso. No es de la misma calidad que el ibérico, pero que también se trata de un gran jamón.
COMO CORTAR EL JAMÓN:
Bien. Si no queréis complicaros la vida, en la mayoría de supermercados encontraréis el jamón cortado y embolsado.
Pero a mi me gusta más cortarlo. Para ello dispondremos de una jamonera para colocar el jamón en la posición de poderlo cortar, y de un cuchillo jamonero.
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| Jamón colocado en posición de corte y al pié, el cuchillo jamonero. |
Quitar la grasa superflua -con cuidado de no cortarse- de la zona superior, hasta encontrar la carne curada del jamón. Conservar los trozos más grandes de la grasa para tapar la zona cortada más tarde.
Yo os recomiendo cortar el jamón en trozos lo más finos posibles y de una medida que nos permita comernos el trocito cortado prácticamente de una vez. Una loncha de 5 x 5 cm es más que suficiente..
Cortar lo que os vayáis a comer, no más. Se conserva mejor el jamón entero que no cortado.
Una vez cortada la ración a degustar, proteger la zona de corte con los trozos grandes de la grasa superflua del principio, que nos ayudará a conservar la parte expuesta al aire. Y si es posible, proteger además la zona cortada, con un paño de hilo de algodón.
PROPIEDADES DEL JAMÓN:
El jamón, al igual que el aceite de oliva, es bueno para controlar el colesterol malo.Contiene además de vitaminas y minerales, antioxidantes que te ayudarán a recuperarte de tus duras sesiones de ejercicio.
Si hablamos de calorías, el jamón serrano tiene menos que el ibérico.aproximadamente la mitad, pero es más rico en proteínas
Ver:
http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-jamon-serrano-y-el-jamon-iberico
http://www.informacionconsumidor.com/Opinioacuten/ArticuloOpinion/tabid/72/ItemID/36/Default.aspx
